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吃隔夜菜究竟会不会致癌?
2012-04-12 14:15:02  金陵老年大学  出处:扬子晚报
健康传言鉴定
吃隔夜菜究竟会不会致癌?
 
作者:于丹丹

    “中午带饭成为年轻女性胃癌诱因,吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍!”
    隔夜饭菜究竟能不能吃?这是最近几年争议不断的话题,而最近又在微博上热了起来,由于“中午带饭成为年轻女性胃癌诱因”,引起微博上又一轮转发的狂潮。“专家说,隔夜菜是煮熟后放置时间很久,在细菌分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。所以千万别吃隔夜便当!”这听上去真的是“耸人听闻”,让很多习惯带菜的白领们担忧不已。这种说法到底有没有道理呢?隔夜的蔬菜到底还能吃吗?

  隔夜菜有毒论源起“亚硝酸盐致癌”说
  
    扬子晚报记者经过查询发现,隔夜菜有毒论的最主要说法是以下这段文字:

  “由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐,有致癌作用,加热也不能去除。”

  实际情况是什么呢?南京市中西医结合医院紫金馆食疗专家徐大成副主任医师介绍说,很多蔬菜中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜中之所以含有亚硝酸盐,是因为蔬菜生长过程中一般要施氮肥,硝酸盐不少就是从氮肥中来的。

  一般来说,生的蔬菜比熟的蔬菜的亚硝酸盐含量少。剩菜放的时间越长,亚硝酸盐含量增高的可能性也越大。但是需要指出的是,硝酸盐本身是无毒的,但蔬菜在煮熟后如果放置时间过久,在细菌的分解作用下,便会转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐被人体超标摄入便会使人出现头昏缺氧症状,同时达到一定限量的亚硝酸盐还有可能与人体内的其他食品、药品的某些物质发生反应,形成强致癌物亚硝胺。

  徐大成副主任中医师说,在他的门诊中也曾经接诊过几位肠癌患者,多年来有食用隔夜菜的习惯。“但是癌症形成的病因比较复杂,目前还未有定论,只能说可能与这种生活方式相关,也并不能说吃隔夜菜就是他们致病的原因。”徐主任说。

  一般隔夜菜亚硝酸盐含量不足以致癌

  徐大成副主任中医师介绍说,事实上,虽然与新鲜蔬菜相比,隔夜菜中的亚硝酸盐含量会增加,但这个量在正常饮食的情况下也不至于达到致癌的量。比如以绿叶菜为例,据科学实验表明,如果烹调后不加翻动放入冰箱,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体摄入0.2g(0.2g =200mg)亚硝酸盐才可能发生中毒,这说明要达到中毒的量,至少一顿需要吃上几十公斤的隔夜蔬菜,对正常人而言,这明显是不可能的。

  隔夜菜对健康不利实际上是营养损失大
  
    虽然隔夜菜致癌说只停留在理论层面,但是专家依然建议大家最好少吃,原因在于隔夜菜对健康最大的不利实际上是营养损失大。

  专家建议,最好不要吃剩菜,如果特殊情况需要带隔夜菜,除了上面所说的注意隔夜菜的保鲜,还要有选择的带。比如叶菜类,特别是深绿色的菜,不适合带饭。可以选择一些像茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜、菜花、蘑菇等作为带饭的首选菜品。

 来源:扬子晚报 




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